Рыбий жир очищенный

Рыбий жир — смесь. Химически это триглицериды: к каждой молекуле глицерина присоединены три остатка жирных кислот, среди которых есть и насыщенные, и мононенасыщенные, и полиненасыщенные. К последним относятся ЭПК, ДГК и ДПК.

Сырьё обычно мелкое. Японская ассоциация рыбных масел и жиров называет источником «мелкую рыбу вроде сардины и скумбрии», а производитель ORIHIRO указывает конкретнее — сардина, тунец и бонито. Указание пород в этой категории встречается редко.

Слово «очищенный» имеет точное значение. Та же ассоциация определяет термин 精製魚油 как сырой рыбий жир, прошедший дегуммирование, нейтрализацию, отбеливание и дезодорацию, а иногда ещё и винтеризацию. Последняя означает вымораживание высокоплавких фракций.

Задача очистки двойная. Она убирает свободные жирные кислоты, пигменты, запах и продукты окисления, а заодно снижает содержание загрязнителей, которые накапливаются в жировой ткани морской рыбы. Речь о диоксинах, полихлорированных бифенилах, метилртути и тяжёлых металлах.

Дезодорация идёт под вакуумом. Температура при этом высокая, и это само по себе фактор риска для полиненасыщенных связей, поэтому в производство вводят токоферол как антиоксидант. Упаковку заполняют азотом.

Очищенный жир и концентрат — разные вещи. Очистка удаляет примеси, но соотношение жирных кислот не меняет, и содержание ЭПК с ДГК остаётся таким же, как в исходной рыбе. Для сардины это порядка 20–30 %.

Концентрирование устроено сложнее. Жир этерифицируют, разделяют кислоты вакуумной дистилляцией и хроматографией, поднимают долю ЭПК и ДГК до 50–90 % и иногда возвращают обратно в форму триглицеридов. На промежуточной стадии кислоты существуют как этиловые эфиры.

Эта форма не природная. В природе жирные кислоты связаны с глицерином, а этиловый эфир получается в ходе технологического процесса и в исходном природном сырье отсутствует вовсе. Разницу между формами стоит держать в уме.

Отсюда практический вывод. Надпись «очищенный рыбий жир» не говорит ничего о содержании омега-3: она говорит только о том, что жир очищен от примесей и запаха. Смотреть надо на цифры ЭПК и ДГК.

Собственной функции нет. Рыбий жир работает как носитель: его свойства определяются свойствами входящих в него кислот, прежде всего ЭПК и ДГК, о которых написаны отдельные статьи. Плюс он растворяет жирорастворимые вещества.

Одно свойство матрицы назвать стоит. В рыбьем жире омега-3 находятся преимущественно в форме триглицеридов, тогда как в ряде концентратов — в форме этиловых эфиров, и это разные химические формы. Сравнительных данных по их усвоению мы не получили.

Доказательная база заимствованная. Отдельных исследований «рыбьего жира вообще» не бывает: изучают либо конкретные жирные кислоты, либо конкретные препараты с точно известным и заявленным составом.

Такого состояния нет. Организму нужен не жир как таковой, а входящие в него кислоты, поэтому нехватка описывается через них — смотрите статьи о ДГК и ЭПК. Отдельного дефицита у смеси быть не может.

Об этом сказано отдельно. Взрослые в США получают с пищей около 90 мг ДГК и ЭПК в сутки, а японская адекватная величина по омега-3 в целом — около 2 г. В российской работе 2014 года вышло 0,021 г ЭПК и 0,052 г ДГК.

Сырьё не нормируют. Ни в Приложении 5 к Разделу 1 ЕСТ, ни в базе Приложения 2 к ТР ТС 022/2011 строки «рыбий жир» нет. Это логично: нормируют вещества, а не источник, и нормы приложены к омега-3 кислотам.

Что применяется вместо. Строка «Семейства ω-3» задаёт адекватный уровень 2,0 г и верхний допустимый 5,0 г, строка «ДГК» — адекватный уровень 700 мг при неустановленном верхнем. Обе взяты из того же Приложения 5.

Про 250 мг ещё раз. Величина 250 мг суммы ДГК и ЭПК в документе МР 2.3.1.0253-21 стоит в таблице 21, то есть в таблице для детей. У взрослых по этой строке прочерк, а потребность задана как один-два процента калорийности рациона.

Япония, справочно. Отраслевые стандарты JHNFA на продукты из очищенного рыбьего жира существуют: это номер 99 по ДГК и номер 10 по эйкозапентаеновой кислоте. Оба впервые опубликованы 10 августа 1986 года, последняя редакция обоих — 14 февраля 2019 года.

Числа из них не получены. Страницы стандартов пришли в нечитаемой кодировке, и «извлечённые» из них величины мы отбросили, поскольку вычитать цифры из нечитаемого машиной текста нельзя. Даты публикации при этом подтверждены.

Прямых измерений нет. Ближайший документальный ориентир — потребление рыбы: приказ Минздрава России № 614 от 19.08.2016 в редакции от 30.12.2022 устанавливает рациональную норму 28 кг на человека в год. Фактическое потребление около 22–23 кг.

Источники этих цифр названы. Их приводят Росстат и Всероссийская ассоциация рыбохозяйственных предприятий, а разрыв между рациональной нормой и фактом составляет примерно пятую часть от неё. Роспотребнадзор рекомендует не менее трёх порций рыбы в неделю.

Работа с граммами одна. Громова, Торшин и соавторы, РМЖ, 2014: 895 женщин 20–45 лет, пищевые опросники, ЭПК 0,021 ± 0,102 г и ДГК 0,052 ± 0,140 г в сутки. Это одна группа и один метод.

Предел задан по кислотам. Российский верхний допустимый уровень — 5,0 г в сутки для суммы омега-3 жирных кислот. Европейское агентство в 2012 году указало ту же величину как не вызывающую опасений, а для рыбьего жира как продукта предела нет.

Окисление специфично для сырья. Полиненасыщенные кислоты окисляются быстро, продукты их окисления нежелательны в рационе, а самый простой признак испорченного жира — прогорклый вкус и резкий запах. Проверить это можно самому.

Данных по рынку мы не нашли. Фактический уровень окисленности добавок, продающихся в России, не измерен ни в одном доступном источнике: это вопрос лабораторных исследований, а не литературного поиска. Публикаций с числами нет.

Практические выводы простые. Хранить закрытым, в прохладе и без прямого света; не принимать капсулы с изменившимся запахом; обращать внимание на наличие антиоксиданта в составе. Витамин E в рыбьем жире стоит именно для этого.

Отрыжка — частая жалоба. Механизм банален: жир задерживается в желудке, и часть его запаха возвращается, а при высоких дозах к этому добавляется ещё и расстройство стула.

Свёртывание крови — второй значимый пункт. Дозы 2–15 г ЭПК и ДГК в сутки удлиняют время кровотечения, хотя по данным NIH ODS 3–6 г рыбьего жира значимо не меняли антикоагулянтный статус. Правило от этого не меняется.

Оно то же. Людям на антикоагулянтах и антиагрегантах, с нарушениями свёртывания крови и перед плановыми операциями приём стоит согласовать с лечащим врачом заранее, до начала курса. Маркировка производителя содержит такое предупреждение.

Одна цифра требует пояснения. Величина 1200 мг — это масса жира, а не количество омега-3: кислот омега-3 в ней 400 мг по свидетельству о государственной регистрации. Из них ЭПК 185,6 мг и ДГК 123,6 мг.

Примерно треть массы. Остальное — прочие жирные кислоты того же жира, в основном насыщенные и мононенасыщенные, которые к семейству омега-3 не имеют никакого отношения по своему строению. Путать массу жира с количеством омега-3 не нужно.

Производитель декларирует иначе. Его формулировка — «ДГК + ЭПК + ДПК не менее 21,0 %» от 1200 мг, то есть не менее 252 мг. Причина расхождения с цифрой 400 мг из свидетельства не установлена, а самое вероятное объяснение приведено ниже, в следующем абзаце этого блока.

Оно такое. Свидетельство, по-видимому, учитывает все омега-3 кислоты этого жира, а производитель декларирует только три названные, отсюда и разница почти в полтора раза. Документального подтверждения этому у нас нет.