Антоцианы черники

Антоцианы — растительные пигменты. Они относятся к флавоноидам и придают плодам красный, фиолетовый и синий цвет, причём оттенок одного и того же пигмента зависит от кислотности окружающей среды. Химически это гликозиды: красящее ядро с присоединённым сахаром.

В чернике обыкновенной (Vaccinium myrtillus) их около пятнадцати штук. Основные из них — гликозиды цианидина, дельфинидина, петунидина, пеонидина и мальвидина, а соотношение между этими пятью пигментами меняется от партии сырья к партии. Список длинный.

Черника — не голубика. По-английски первая называется bilberry, вторая blueberry, и в русских переводах этикеток эти два слова путают постоянно, хотя речь идёт о разных ботанических видах. Состав антоцианов у них не совпадает.

Экстракт черники и антоцианы — разные величины. Экстракт получают водно-спиртовым извлечением из плодов с последующей сушкой, а содержание антоцианов в готовом порошке задаётся отдельной строкой спецификации на конкретную партию. Обычные спецификации — 25 % или 36 %.

Отсюда практическое следствие. Пятьдесят миллиграммов экстракта могут содержать и двенадцать, и восемнадцать миллиграммов антоцианов — всё зависит от того, какой именно порошок взят на производство. Цифру подтверждает протокол партии.

Собственной физиологической функции у антоцианов нет. Организм не имеет системы, которая зависела бы от их поступления, и они не участвуют ни в одном обязательном для жизни обмене веществ. Это изучаемые соединения.

Всасываются они плохо. Биодоступность интактных антоцианов исчисляется долями процента, а значительная часть разрушается микробиотой толстой кишки до фенольных кислот и всасывается уже в этом виде. Действие может относиться к метаболитам.

Масштаб направления задаёт систематический обзор. Он собрал работы по ягодным антоцианам вообще, а не только по чернике, и потому показывает разброс доз во всей этой области исследований. Выходные данные ниже.

Ahles S., Joris P.J., Plat J. International Journal of Molecular Sciences. 2021;22(12):6482. DOI 10.3390/ijms22126482. PMID 34204250.

В обзор вошли 49 рандомизированных плацебо-контролируемых работ по ягодным антоцианам. Отбор шёл из 1083 публикаций, оставшихся после удаления дубликатов, а диапазон изученных доз оказался очень широким — от 1,35 до 724 мг в сутки. Разброс более чем пятисоткратный.

Теперь о легенде, ради которой чернику чаще всего и покупают. Считается, что британские лётчики во Вторую мировую ели черничный джем и потому лучше видели ночью, и эта история кочует по этикеткам до сих пор. Документального подтверждения у неё нет.

Историки авиации связывают её с прикрытием радара. Британия скрывала наличие бортовых радиолокаторов, и объяснение ночных успехов пилотов диетой хорошо ложилось в эту задачу — хотя архивных доказательств самой версии прикрытия тоже не приводится. Легенда пережила войну.

Гипотезу проверили. Систематический обзор плацебо-контролируемых испытаний вышел в 2004 году и разбирал именно ночное зрение у здоровых людей, а не какие-либо другие показатели. Выходные данные ниже.

Canter P.H., Ernst E. Anthocyanosides of Vaccinium myrtillus (Bilberry) for Night Vision — A Systematic Review of Placebo-Controlled Trials. Survey of Ophthalmology. 2004;49(1):38–50.

Авторы нашли 30 исследований с относящимися к делу исходами, из них 12 плацебо-контролируемых, и подробно разобрали методологию каждого из них по отдельности. Вывод отрицательный. Он приведён дословно.

«The hypothesis that V. myrtillus anthocyanosides improves normal night vision is not supported by evidence from rigorous clinical studies.»

По-русски вывод короткий. Улучшение нормального ночного зрения у здоровых людей строгими клиническими исследованиями не подтверждено.

Ни к чему. Дефицита антоцианов не существует: они не относятся к незаменимым факторам питания, потребности в них не установлено, а лабораторного маркёра обеспеченности попросту не придумано. Считать недобор не от чего.

Для растительных веществ это общее правило. Организм не имеет по ним потребности, которую нельзя закрыть иначе, и человек, не съевший за жизнь ни одной ягоды черники, не получит никакого описанного нарушения. Дефицита нет.

Обороты «современный человек недополучает антоцианы» и «рацион беден антоцианами» использовать нельзя. Под ними нет нормы, от которой считался бы недобор, а адекватный уровень потребления из Приложения 5 такой нормой не служит и служить не может. Это разные понятия.

Да, но нормируется вещество, а не сырьё. Приложение 5 к Разделу 1 Единых санитарных требований содержит строку «Антоцианы» в подразделе полимерных фенольных соединений, а строки «экстракт черники» в нём нет вовсе. Это исходная точка расчёта.

Два документа совпадают. Черника названа в Приложении 5 среди традиционных источников антоцианов вместе с яблоком, чёрной смородиной, голубикой, брусникой, красным виноградом, красной капустой и какао. Альтернативные источники — кожица винограда, зверобой, первоцвет, лист риса.

Есть вторая рамка. Антоцианы входят в суммарную строку «Флавоноиды»: по Приложению 5 её адекватный уровень 250 мг, по МР 2.3.1.1915-04 — 85 мг. Верхние уровни — 500 и 120 мг соответственно.

Считать надо обе. При нескольких флавоноидных фракциях в одном продукте суммарный расчёт обязателен, иначе продукт может пройти по частной строке и не пройти по общей. Проверка ведётся по обоим документам.

Признак «источник» по ТР ТС 022 к антоцианам неприменим ни при какой дозе. Приложение 2 к техрегламенту содержит 28 позиций — энергетическая ценность, макронутриенты, витамины и минеральные вещества, и антоцианов среди этих двадцати восьми позиций нет. База расчёта отсутствует.

Черника — обычная пищевая ягода Северной и Восточной Европы. Её собирали и ели свежей, сушили впрок, варили из неё варенье и морсы. Пищевая история длинная.

Отдельной традиции приёма концентрированных антоцианов не существует. Стандартизованные экстракты появились во второй половине XX века как промышленный продукт, и никакой преемственности с миской свежих ягод у них нет. Это разные объекты.

В Европе разрешённых заявлений нет. Ни одно заявление по антоцианам и экстрактам черники не вошло в Регламент (ЕС) 432/2012, а заявления по растительным субстанциям стоят в статусе «on hold». В Великобритании такие формулировки были прекращены как неподтверждённые.

Верхний допустимый уровень потребления антоцианов по Приложению 5 — 150 мг в сутки. Это регуляторный потолок для суточной порции добавки, а не порог токсичности, и из него не следует, что 151 мг чем-то опасен. Разница существенная.

Документированных серьёзных проблем безопасности в проверенных источниках нет. Дозы, с которой начинаются нежелательные эффекты, не назвал ни один из проверенных регуляторов, и верхнего безопасного уровня по антоцианам не установлено нигде. Данных мало.

О лекарственных взаимодействиях данных не найдено. В литературе обсуждается теоретическое антиагрегантное действие полифенолов, но количественных подтверждений этому в проверенных источниках получить не удалось ни по одному изданию. Как факт это не приводится.